Essa não é a primeira receita que faço e anoto. Nem deve ser a terceira. Mas é a primeira que vai ficar registrada. Até porquê, não me pergunte onde estão a primeira, segunda, etc.
A primeira receita que tenho lembrança de ter anotado na vida, pelos idos dos 10 anos de idade, foi uma receita de Palha Italiana.
Na época eu ajudava minha mãe a fazer. Principalmente na hora de raspar as sobras da panela e provar o primeiro doce que ficasse pronto. Assim, como todos até o quinto, pelo menos. Sem claro, deixar de fazer o controle de qualidade por amostras aleatóriamente tirardas à toda oportunidade.
Gostava também da parte de amassar e craquelar os biscoitos de amido de milho que vão na receita.
Mas o post de hoje não é sobre a palha. Hoje trago para vocês uma receita de molho para acompanhar peixes e carne de porco, ou o que for da sua preferência e imaginação. Na verdade é uma receita derivada de algo tradicional nos restaurantes Japonêses.
Muitas pessaos não curtem muito o Teriyaki, por puxar para o doce, e menos ainda o agridoce vermelho, que é ainda mais pro doce.
Desculpe contrariar esses gostos, mas hoje vou apresentar o "Wineriyaki".
A receita poderia ser resumida em uma frase: "Faça o teriaki substituindo a água por um vinho que case bem com a comida."
Eu aprendi a cozinhar com minha avó materna. Herdei o costume de medir as qunatidades usando os olhos, o nariz pra cheirar e a boca pra provar. Por isso tudo o que estiver descrito é a gosto e a contento.
Wineriyaki
Ingredientes
- Vinho combinando com o ingrediente principal do prato. A regra geral é (ingrediente-vinho): cor-cor, gordura-acidez inversa, intensidade-consistência. Lembrando que ao considerar um ingrediente com cor mista, como um atum, que varia do rosa claro ao roxo-beterraba no mesmo espécimen, você pode fazer uma média e escolher um vinho rosê;
- Vinagre de cidra/maçã. Preocupe-se em regular a acidez;
- Gengibre;
- Wasabi. Tanto ele, como o gengibre são para dar o grau de frescor e ardência para o molho, que nesse caso são indissociáveis;
- Óleo de gergelim claro;
- Molho de soja fermentada (shoyu);
- Agente espessante de origem vegetal. Pode escolher desde de amido de milho até goma xantana, passando por fécula de batata. O importante é você ter a noção correta da proporção dele com água para dar o ponto de engrossamento que desejar;
- Sal;
- Acúcar mascavo;
- Alho;
- Saquê;
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Preparo:
Coloque 3/4 do óleo de gergelim numa panela com boa área para facilitar as reduções. Acrescente 4/5 do alho triturado. Deixe dourar leveente e despeje o vinho. Deixe que reduza metade do que você quer que reduza. Antes de reduzir tudo o que você achar que deve, coloque o açucar mascavo, misture. Agora, o resto do alho gengibre e wasabi, todos triturados juntos, misture e acrescente o saquê. Querendo, pode dar uma flambada, ou intencional ou só de zoeira. Deixe reduzir até achar bom.
Lembre que o processo de redução não se destina somente a umidificar o amiente. A idéia é que os sabores se intensifiquem. Daí que você vai saber o ponto. Só não esqueça que ainda vai colocar o espessante. Qualquer coisa, pode acrescentar um pouco mais de água -- na mistura do espeçante -- não recomendo que coloque água em algo em que o ponto de redução desejado já tenha sido atingido.
Outra coisa importante a lembrar, é que qualquer molho que se pretenda deixar líquido e homogênio, tem sempre que ser observado e mexido para não formar aglomerados. Principalmente na hora de engrossar.
Em geral, a quantidade de vinagre, não precisa ser considerada para o "cálculo" do espessamento. Mas caso queira uma maior precisão, fique à vontade. "Cálculo" tá entre aspas por que eu faço no olho, e realmente não creio que uma variação de menos de 10% na viscosidade final do molho seja incomodo, mesmo para um empratamento bem minuncioso.
Acerte a acidez e o sal. Misture bem para homogenizar. Agora coloque a mistura espessante. À essa altura, você já pode deixar o fogo no mínimo e só esperar engrossar um pouco. Não precisa esperar engrossar até a viscosidade final para deligar o fogo. Recomendo que desligue antes e deixe o calor que já está no seu molho e na panela terminarem o serviço.
Para dar uma qualidade especial (isso serve para quase tudo), dê uma passada no fogo máximo, antes de desligar. Deixe durante, pelo menos, 20 segundos. O máximo de tempo vai depender da receita que você estiver fazendo. Nesse caso, não aconselho passar de 1 minuto. Desligue.
Seu molho deve estar pronto e quente. Pode ser consumido assim. Lembre também, quando for espessar, que quando ele for resfriado, vai ficar naturalmente mais grosso. Isso é bem importante, porque alguns molhos são consumidos preferencialmente resfriados, principalmente ao acompanhar suhsis e outras comidas servidas em temperatura ambiente ou até mesmo frias.
Espero que gostem e façam brom proveito. Incentivo que brinquem com os sabores. Esse molho é bem versátil e, por isso mesmo, é valido ora fazer um pouco mais ácido, ora um pouco mais doce e, por vezes, um pouco mais salgado, a depender do ingrediente principal que for acompanhar.